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牛肉的各種家常做法

2016-04-25

牛肉是中國人的第二大肉類食品,僅次于豬肉,牛肉蛋白質含量高,而脂肪含量低,所以味道鮮美,受人喜愛,享有“肉中驕子”的美稱。

牛肉含有豐富的蛋白質,氨基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長發育及手術后、病后調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,為寒冬補益佳品。中醫認為,牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。適用于中氣下陷、氣短體虛,筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

 
生拌牛肉絲
原料:
牛里脊肉300克,白梨100克,炒熟的芝麻25克,香菜少許,精鹽、味精、醬油、醋精、醋、辣醬油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、蔥絲、香油各適量。
做法:
1.將牛里脊肉切成絲,用醋精拌勻,然后放在涼開水里洗凈醋精和血液,與芝麻和各種調料拌勻待用;把香菜洗凈,瀝干水分,裝入盤內墊底。
2.盤內放牛里脊絲和白梨絲,與香菜拌勻即成。
特點:
辣、鮮、香,微酸甜,質地脆嫩,別有風味。
干拌牛肉
原料:
牛肉150克,炒花生米10克,熟辣椒油10克,醬油40克,蔥5克,鹽1克,白糖1克,花椒粉、味精各少許。
做法:
1.牛肉洗凈,在開水鍋內煮熟,撈起晾涼后切成片;蔥切成2.5厘米長的段;花生米碾細。
2.將牛肉片盛入碗內,先下鹽拌合,使之入味,接著放辣椒油、白糖、醬油、味精、花椒粉再拌,最后下人蔥及炒花生米細粒(或炒熟的芝麻),拌勻盛入盤內即成。
特點:
麻辣鮮香,酒飯均宜。 
 
干拌牛頭肉
原料:
牛頭1個,花椒粉、辣椒油、蔥、姜、酒、味精、精鹽各適量。
做法:
1.把牛頭鋸去角,用火燒焦皮面,用刀刮去焦面,直到沒毛根為止。燒時要從頂部開始,注意不要把皮燒裂。燒完后用水把皮泡軟,用刀刮干凈,洗凈,整個牛頭放入鍋內煮到能去骨時,撈出拆去骨。拆骨時要保持牛頭的整形,不要弄得七零八落。放在水里再刮一遍,去掉邊沿不潔的地方和碎爛的部分,用水洗去膠質腥味。
2.把牛頭肉加蔥(整根)、姜(拍破)、酒和水煮爛,用原湯浸泡,涼透后撈出晾干。
3.食用時,把牛頭肉切成薄片,蔥切成馬耳形,先用鹽、味精把牛頭肉拌勻,等鹽化后,加入蔥、花椒粉、辣椒油即可。 
特點:
皮脆肉爛,口味麻辣鮮香。
烹飪要點:
若去骨后用白鹵湯鹵爛再拌更好,也可在去骨后,用紅鹵湯鹵爛食用。另外羊頭做此菜也可。
拌花腱
原料:
熟牛腱250克,黃瓜25克,冬筍25克,醬油、醋、芥末(發好的)、味精、料酒、香油各適量。
做法:
1.將牛腱子切絲;黃瓜洗凈切絲;冬筍切絲后用開水燙透撈出,用涼水過涼,瀝干水待用。
2.把切好的各料裝盤,用各種調料對好的汁澆上即成。
特點:
清淡爽口,別有風味。 

拌麻辣牛肉
原料:
牛后腿肉750克,黃酒25克,大蔥白15克,醬油50克,芝麻仁5克,精鹽1克,花椒30粒,白糖5克,香油15克,味精2克,干辣椒粉5克,蔥段15克,清湯1 500克,姜塊1O克。
做法:
1.將牛后腿肉洗凈,切成兩塊,放在冷水里浸泡1小時后撈起,放在湯鍋中,加清湯、蔥段、姜塊、花椒、黃酒,上火燒沸,撇去浮沫,轉小火上煮3小時,待牛肉九成爛時,撈出控去湯,晾涼。
2.芝麻仁炒熟,晾涼;蔥白洗凈,切成末;干辣椒粉放碗中,加適量開水調濕,澆入八成熱的香油攪勻?;ń贩佩亙?,微火焙至焦黃,取出研成粉,和辣椒油、白糖、精鹽、味精、花椒粉、醬油調勻成麻辣汁。
3、將煮熟的牛肉切成長方形薄片,碼在盤中,澆上麻辣汁,撒上熟芝麻仁與蔥末,吃時拌勻即成。
特點:
牛肉柔韌,味香麻辣,最宜于佐酒。
姜絲拌百葉
原料:
牛百葉500克,姜絲15克,蔥、姜、蒜泥、醬油、料酒、白糖、味精、醋、香油,清湯各適量。
做法:
1.將牛百葉放入水中燙一下,撈起放到冷水里,刮凈黑膜衣,換清水洗凈,牛百葉呈雪白色時,瀝水待用。
2.炒鍋放到中火上,放入清水,燒開,放入蔥、姜、牛百葉、料酒,煮4小時左右,待牛百葉達到八成熟時,撈出瀝湯。涼后,切成細絲(越細越好)。
3.炒鍋放到中火上,放入清湯,燒開,放入牛百葉絲燙一下,撈起瀝湯,涼后裝盤,放入姜絲,將蒜泥、醬油、白糖、醋、味精、香油對成汁,澆至牛百葉上即可。
特點:香鮮味美,飲酒佳肴。 

白切牛肉
原料:
牛腱子肉600克,白醬油25克,紅辣椒絲20克,味精1克,香菜段5克,香油25克,蒜蓉10克,精鹽1克,蔥段10克,姜塊5克,八角2枚,黃酒10克。
做法:
1、將牛腱子肉洗凈,漂去血水,用沸水燙—次,放 鍋中,加清水淹沒,置旺火上燒沸,撇去浮沫,加黃酒、八角、姜塊(拍松)、蔥段、精鹽,蓋嚴蓋,移至小火上煮至酥爛,以筷子可以戳穿為好,端下鍋晾涼,取出牛肉。
2.將牛肉切成薄片,整齊地排在平盤中,將白醬油、味精、香油同放碗中調勻,澆在牛肉片上,撒上香菜段、紅辣椒絲、蒜蓉,即可上桌。
特點:
牛肉色澤灰白,原汁原味,酥爛香鮮。
拌牛盤腸
原料:
牛盤腸頭500克,精鹽25克,蔥段25克,醬油12克,姜片15克,香醋5克,八角2克,香菜段5克,小茴香2克,紅辣椒絲5克,桂皮2克,白糖5克,丁香2克,明礬5克,豆蔻2克,香油5克。
做法:
1.將牛盤腸頭先用清水洗凈,放盆中,加明礬、精鹽反復搓洗、揉擦,除去粘液、黃水,洗凈,放入沸水鍋中燙透,撈起,再用清水洗凈。
2.鐵鍋上火,倒入足量清水,放入牛盤腸頭,將八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻裝在紗布袋中扎緊,放入鍋內,加蔥段、姜片、白糖燒開,移小火上燜至透爛,撈起控去湯,晾涼。
3.將牛盤腸切成細絲,裝盤內,澆上醬油、香醋、香油,撒上紅辣椒絲和香菜段即成。
特點:
香爛可口,佐酒尤佳。 
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